Test Údených lososov

By | december 17, 2016

Údený losos patrí medzi drahé luxusné pochúťky, ktoré si našinec nemôže dopriať každý deň. Ale prichádzajúce sviatky sú obdobím, kedy si môžeme vychutnať aj túto lahôdku. Médiami však prebehli informácie o možnej kontaminácii rizikovými chemikáliami. Ak chcete vedieť, či aj testované a u nás predávané lososy niečo podobné obsahujú, pozrite si dnešný Test magazín. Údený losos je zhmotnené spojenie príjemného s užitočným. Výborne chutí, alebo by aspoň mal, a konzumácia jeho tučného mäsa prospieva zdraviu. Na rozdiel od iných potravín, pre údené lososy neexistuje špeciálna vyhláška, ktorá by konkrétne určovala, ako majú vyzerať. V predpisoch ale nájdeme striktný zoznam toho, čo v údených rybách byť nesmie a aké hygienické podmienky platia pri ich príprave. V teste, ktorý bol uverejnený v časopise dTest malo najväčší vplyv na celkové hodnotenie hodnotenie tuku 40 %, senzorické hodnotenie 30 %, nežiaduce látky 10 %, mikrobiológia 10 % a deklarácia povinných údajov 10 %. Losos atlantický sa na vaše taniere môže dostať dvoma rôznymi spôsobmi. Buď je to ryba vylovená vo svojom prirodzenom životnom prostredí, alebo je to ryba, ktorá pochádza z lososej farmy. V obchodoch sa väčšinou stretnete s druhým prípadom, pretože lososové farmy produkujú tisíckrát viac rýb ako rybolov. Hoci ide o ten istý druh ryby, losos atlantický divoký sa od toho farmového trochu líši. Prirodzená strava voľne žijúcich rýb spôsobuje nižší obsahu tuku, ale aj nižší výživovo výhodnejší podiel omega 6 mastných kyselín. Dôsledok chovu lososov je znižovanie ich populácie vo svetových moriach. Kúpiť v obchodoch voľne uloveného lososa atlantického je vzácnosť. Výsledkom analýzy nežiaducich látok sa väčšinou venujeme až na záver testovania. Dnes však nimi začneme. Na výsledky skúšok chemickej bezpečnosti sme najviac zvedaví. Pri chove lososov na farmách, je riziko premnoženia parazitov. V boji proti nim sa často nasadzujú pesticídy, ktorých zvyšky by sa mohli usadzovať v tuku rýb. Vedľa pesticídov môže predstavovať potenciálne nebezpečenstvo. Aj chemické látky, ktoré sa do prírody dostali v minulosti, dodnes zaťažujú životné prostredie pre svoju nezničiteľnosť. Najprv sa analyzovali halogénové pesticídy obsahujúce najmä chlór. Tie sa totiž ťažko rozkladajú a mohli by sa hromadiť v tuku rýb. Zisťovala sa prítomnosť 16 chemických látok, ale žiadna z nich sa nenašla v detekovateľnom množstve. Z analytického pohľadu tak boli všetky vzorky čisté. Rovnako dobre, teda s nulovými nálezmi, dopadlo aj pátranie po polychlórovaných bifenyloch. Pri dioxínoch a polychlórovaných bifenyloch podobných dioxínom, odhalili analýzy merateľné hodnoty. Išlo však o malé množstvá, predstavujúce maximálne desatinu limitov stanovených európskymi predpismi. Skúšky chemickej bezpečnosti zavŕšilo meranie obsahu ťažkých kovov ortuti, olova a kadmia, pretože ich výskyt v rybom mäse európska legislatíva tiež stráži. Olovo ani kadmium sa nenašlo vôbec, ortuť sa v niektorých vzorkách objavila, opäť však vo výrazne podlimitných množstvách. Z hľadiska sledovaných chemických kontaminantov boli všetky testované vzorky v poriadku. Toto konštatovanie však k celkovému zhodnoteniu bezpečnosti nestačilo a tak sa pridali ďalšie dve skúšky z oblasti mikrobiológie. Najskôr sme zisťovali obsah histamínu, hormónu vznikajúceho činnosťou mikroorganizmov pri skladovaní mäsa. Pri vyššej koncentrácii môže spôsobovať citlivým ľuďom alergické reakcie a iné ťažkosti. Vo väčšine vzoriek sa žiadny histamín nevyskytoval, pozitívne nálezy boli len pri značkách Craigellachie, OceanSea a Tesco. Avšak všetky vyhoveli zákonným požiadavkám. V laboratóriu potom pátrali po potenciálne nebezpečných baktériách Listeria monocytogenes, ktoré môžu citlivým osobám spôsobiť zdravotné ťažkosti. V najhoršom prípade sa môže rozvinúť listerióza, ochorenie sprevádzané rôznymi zápalmi, ktoré môže byť aj smrteľné. Za nebezpečnú sa považuje infekčná dávka viac ako milión listerií. Európske nariadenie preto stanovuje že v 1 g údeného lososa môže nachádzať maximálne 100 životaschopných baktérií. Podľa výsledkov laboratória 8 vzoriek neobsahovalo žiadne baktérie. Losos značky Club Del Mar obsahoval ešte stále podlimitné množstvo 20 mikróbov. Zásadný problém, končiaci celkovo nedostatočným hodnotením, sa objavil pri výrobku Salmon Norwegian Traditionally Smoked značky Connoisseur, zakúpený v Tescu. Na 1 g pripadlo celkovo 4 500 baktérií. Neexistuje predpis určujúci ako má losos chutiť a vyzerať. Čo teda môžeme od údeného lososa právom očakávať? Plátky mäsa by mali byť tenké a celistvé, bez kostí, mali by mať pravidelný tvar a dať sa ľahko oddeliť. Mäso by malo mať rovnomernú prirodzenú lososovú farbu. Lososie mäso by malo byť vláčne, pevné, pružné, súdržné a nemalo by byť presušené. Výrobok by mal voňať čistou rybou a po všetkých stránkach príjemná by mala byť aj jeho chuť. Hodnotiaci boli s lososmi celkom spokojní. Chyby neboli príliš časté a ak sa nejaké objavili, išlo predovšetkým o farebné škvrny a nevyváženú slanú chuť. Pridelili preto množstvo dobrých známok. Potom sa zisťovalo ako sú na tom lososy s obsahom výživovo najzaujímavejších živín, teda rybieho tuku a omega 3 a omega 6 polynenasýtených mastných kyselín. Zistené množstvo tuku sa porovnávalo s vedeckými údajmi o tučnosti údených lososov z chovu na farme. Laboratórne výsledky nepríjemne prekvapili. Niektoré zdroje uvádzajú priemerne tuk od 8 do 13 %, v testovaných vzorkách boli zistené hodnoty od 4,3 do 10,5 %. Najčastejšie sa pohybovali okolo 7 %. Výrazný podpriemer bol zrejmý aj z výsledkov merania obsahu polynenasýtených mastných kyselín. Sledovali sa 4 parametre: obsah omega 3 kyselín EPA a DHA, ale aj celkové podiely všetkých omega 3 a omega 6 mastných kyselín vo výrobku. Údený losos z farmového chovu by mal v sebe obsahovať okolo 0,5 % EPA a 0,9 % DHA. Laboratórium vo výrobkoch nameralo iba zlomky týchto hodnôt. Podobné bolo aj zisťovanie celkového obsahu omega 3 nenasýtených mastných kyselín. Vedecké zdroje uvádzajú priemerný obsah 2 %, v teste dosiahli maximálne 1 %. Naopak obsah omega 6 mastných kyselín vyšiel oveľa lepšie. Testované vzorky nemali problém s dodržaním priemernej tabuľkovej hodnoty 0,9 %. Faktom však je, že v žiadnej z testovaných vzoriek nebol zachovaný typicky lososí výživovo výhodný pomer, v ktorom prevažujú omega 3 nad omega 6 mastnými kyselinami v pomere 2:1. Častejší bol vyrovnaný obsah. Je to škoda, pretože čím vyšší je obsah omega 3 nad omega 6, tým lepšie. Aké sú celkové výsledky testu? Známku dobre dosiahli: Seafood 4You, Lidl/OceanSea a Almar.

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená.