Test Sterilizovaného hrášku

By | február 20, 2017

Sterilizovaný hrášok patrí medzi najbežnejšie zeleninové konzervy. Konzervovanie hrášku nie je ľahká disciplína. Záleží pri ňom na množstve detailov, ako je napríklad výber vhodnej suroviny, opatrnosť pri spracovaní, ale aj rýchlosť akou výroba prebieha. Ak chcete vedieť ako sterilizovaný hrášok dopadol v laboratórnych skúškach, pozrite si dnešný Test magazín. Základom je perfektná surovina, v tomto prípade zdravé struky hrachu v takzvanej mliečnej zrelosti. Vtedy sú zrná jasne zelené, mäkké a obsahujú málo škrobu, ktorý by mohol nepríjemne zahusťovať nálev. Najvhodnejší býva júnový hrášok, ktorý ešte nezasiahli letné horúčavy. Pozbierané struky sa vkladajú do otáčajúceho sa bubna, kde ich poklepáva stroj, struky praskajú a hrášok sa uvoľňuje von. Potom začína jeho rýchle spracovanie, lebo ideálna zrelosť trvá len niekoľko hodín. Problém je v tom, že vylúpané zrná sú náchylné na mechanické poškodenie, ale sú tiež veľmi živé a rýchlo v nich prebiehajú nežiaduce zmeny. Z dôvodu ich spomalenia sa zrná na spracovanie dopravujú chladené. Hrášok sa v konzervárni triedi podľa veľkosti. Pre úspešnú sterilizácii je nutné, aby plechovka obsahovala iba guľôčky podobnej veľkosti. Najdôležitejším krokom pri výrobe konzerv je finálna sterilizácia. Hrášok si situáciu komplikuje tým, že nie je kyslý. Odolnosť voči kazeniu je tak založená len na dôkladnom tepelnom ošetrení pri teplote 120 125 st. C. To však musí byť urobené opatrne s ohľadom na veľkosť a chúlostivosť, aby nedošlo ku rozvareniu. V teste, ktorý bol uverejnený v časopise dTest, boli konzervy zeleného hrášku a na ich výslednú známku mali jednotlivé skúšky rôzny vplyv. Senzorické hodnotenie 40 %, tovaroznalecké posúdenie 35 %, fyzikálno chemické parametre 15 %, tvrdosť 10 %. Splnenie všetkých parametrov daných vyhláškou sa overovalo v jednotlivých krokoch testu. Začalo sa čistotou. Vyjadruje sa v predpisoch maximálne prípustným obsahom minerálnych nečistôt a popola. Oba parametre úzko súvisia s prípadnými zvyškami zeminy alebo piesku, ktoré by mohli doputovať z poľa až na náš stôl. Možno sa vám zdá zvláštne, hľadať zeminu v zelenine ukrytej v strukoch, ale vyhláška je v tomto ohľade všeobecná a dané požiadavky sú rovnaké pre akúkoľvek sterilizovanú zeleninu. Testované vzorky boli v podstate čisté. Kontrola chemických vlastností hrášku pokračovala stanovením celkového obsahu kyselín. Sterilizovaný hrášok by nemal byť kyslý. Mohlo by to poukazovať na jeho kazenie. V testovaných vzorkách nebol k podobným obavám žiadny dôvod, zistená kyslosť sa do povoleného 2 percentného limitu zmestila. Sterilizovaný hrášok sa typicky predáva v slanom či sladko slanom náleve. Niektorú z týchto úprav mali všetky výrobky v teste. Vyvážená slanosť je jedným zo základných predpokladov, aby nám obsah konzervy chutil. Ak by výrobcovia náhodou nevedeli, ako svoj výrobok primerane osoliť, vyhláška stanovuje 1,5 percentný strop. Po analýze chemických parametrov nasledovalo dôkladné preverenie senzorickej kvality. Vyhláška tu kladie vyššie nároky najmä na vzhľad. Zrná musia byť v mliečnej zrelosti a veľkostne vyrovnané. Na hrášku nesmú byť viditeľné stopy červivosti a napadnutia chorobami. Nežiaduce sú odlúčené šupky a cudzie látky rastlinného aj nerastlinného pôvodu. Konzistencia jednotlivých zŕn má byť mäkká až krehká a v obsahu konzervy vyrovnaná. Nálev môže byť mierne zakalený s prípadnou škrobovú usadeninou na dne. Senzorickú kvalitu hodnotili odborníci v 5 hlavných parametroch. Zvlášť sa posudzoval vzhľad vrátane veľkosti a tvaru, ďalej farba, konzistencia, škrobnatosť, chuť a vôňu. Navyše sa známkoval aj celkový dojem. Výsledky ukazujú, že najmenej sa darilo hráškom uspokojiť naše chuťové bunky. Ďalšou výraznou a zásadnou slabinou bol vzhľad. Priemer naopak zlepšovali známky za farbu. Najčastejšie spomínanými chybami bolo poškodenie zŕn, hrášky boli často príliš mäkké a rozvarené, škrobnaté alebo mali netypickú chuť. Znalecky sa posudzovala aj senzorická kvalita. Hodnotili sa výrobky ako celok. Do úvahy sa bral obal, jednoduchosť otvárania, ale našej pozornosti neunikol ani jeho obsah. Zisťovalo sa, koľko sa v hrášku vyskytovalo zŕn inej farby, poškodených guličiek, zvyškov strukov alebo voľných šupiek. Z pohľadu kvality obsahu aj obalu sa o 1. miesto delilo hneď niekoľko výrobkov s rovnakým bodovým ziskom: Bonduelle hrášok v mierne slanom náleve, Gianna hrášok v sladko slanom náleve a Clever hrášok v sladko slanom náleve. Všetky boli bez chýb definovaných vyhláškou, plechovky boli vybavené otváracím očkom a pri manipulácii boli odolné. Etikety patria medzi naše obľúbené čítanie, a preto našej pozornosti nemohli uniknúť ani informácie na hráškových konzervách. Z praktického hľadiska nás zaujali číselné údaje o celkovej hmotnosti výrobkov a hmotnosti pevného podielu, teda obsahu hrášku. Obsah konzerv sme nechali prevážiť a zistili sme, že výrobcovia pri údajoch o hmotnosti neklamú. Keď už sa objavili záporné odchýlky, vždy sa pohybovali v rámci predpisovej tolerancie. Zaujímavé bolo sledovať, aký je pomer medzi množstvom hrášku a nálevu. Výpočtom sme prišli k záveru, že pevný obsah môže predstavovať 50 70 % celkovej hmotnosti výrobku. Nie vždy platí, že ak si kúpite 2 násobne balenie, získate 2 násobné množstvo hrášku. Veľký význam má pre zákazníka informácia, či konzerva obsahuje hrášok, alebo hrach. Rozhodne nejde o bezvýznamné hranie sa so slovíčkami, hoci k tomu možno niektorí výrobcovia tak pristúpili. V našich končinách sa tradične konzervuje hrášok, teda mladé plody hrachu, ktoré zaraďujeme medzi zeleninu. Avšak iný kraj, iný mrav, a preto dnes môžete kúpiť aj konzervy, najmä talianske, so zrelým hrachom. Ten už však patrí do kategórie strukovín a nachádza podobné využitie ako sterilizovaný cícer či fazuľa. Aké sú celkové výsledky testu? Víťazom testu sterilizovaného hrášku sa stal Bonduelle hrášok v mierne slanom náleve.

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená.