Test rastlinných tukov

By | apríl 23, 2017

Keď budete pripravovať cesto na veľkonočné koláče, možno automaticky siahnete po masle. Možno kúpite rastlinný tuk, ktorý je cenovo najvýhodnejší. A možno svoj výber prispôsobíte výsledkom tohto testu. Môžeme konštatovať, že väčšinou áno. Stále je však čo zlepšovať. Vitajte pri sledovaní Test magazínu. Ignorujme na chvíľu fakt, že existuje niečo ako maslo a masť. Pre mnohých kuchárov ide o tuky, ktoré sú na pečenie a vyprážanie ideálne. Existuje však aj množstvo spotrebiteľov, ktorý radšej siahnu po tuku rastlinnom. Dôvody sú rôzne. Jedným zo zásadných argumentov je ich cenová dostupnosť, najmä v sezóne, teda počas príprav na veľkonočné sviatky, kedy zlacnejú na polovicu. Kým bežná kocka masla v súčasnosti trhá historické cenové rekordy a za cenu pod 1 euro je prakticky dostupná len v akciách, rovnaké množstvo rastlinného tuku môžete kúpiť už za 0,40 centov. Cenová politika teda tukom z rastlín jednoznačne nahráva. Čo však hovorí v ich neprospech, je napríklad spektrum nežiaducich látok, ktoré sa v nich vplyvom nesprávneho spracovania môžu vyskytnúť. V teste, ktorý bol uverejnený v časopise dTest, mala na celkovú výslednú známku najväčší vplyv skúška kvalita tuku 50 %, kontaminanty 10 %, senzorické hodnotenie 25 %, deklarácia 15 %. Pri nakupovaní sa spotrebitelia často orientujú, podľa toho, či výrobca určuje tuk na pečenie, alebo na vyprážanie, legislatíva rastlinné tuky tak čiernobielo nevníma. Stopercentné rastlinné tuky sú z pohľadu práva “pokrmové”. Zo spotrebiteľského pohľadu môže byť označenie “na pečenie” alebo “baking” celkom nejednoznačné. Takéto tuky sú určené len na pečenie z múky. Pod mäso vhodné nie sú, pretože vplyvom vysokých teplôt v nich môže dochádzať k nežiaducim zmenám. Tuk patrí medzi makro živiny tvoriace spolu s bielkovinami a sacharidmi súčasť výživy človeka, preto je dôležitá jeho kvalita. V rámci hodnotenia tuku v prvom rade išlo o to, či sa vo výrobkoch nachádza veľké množstvo transmastných kyselín. Maximálnu úroveň 2 g transmastných kyselín v 100 g tuku, ktorá platí napríklad v Rakúsku, Švajčiarsku, Dánsku alebo Nórsku, prekročil iba jeden jediný: výrobok Bohemilk Pozdrav z hor, ktorému v tuku namerali 6,2 % týchto látok. Dostal za to nedostatočnú. Transmastné nenasýtené kyseliny, ktoré môžu vznikať počas výroby zastaranou metódou, majú preukázateľne škodlivé účinky najmä na srdce a cievy. Kvalitu tuku určuje aj jeho stálosť, inými slovami schopnosť príliš rýchlo sa nepokaziť, nezožltnúť a nestuchnúť. Dlhšie vydržia tuky s vyšším podielom nasýtených mastných kyselín. Medzi také patrí napríklad palmový či kokosový, kakaové maslo a zo živočíšnych bravčová masť. Naproti tomu tuky s vyšším podielom nenasýtených mastných kyselín sú tekuté, ide o oleje a degradácii odolávajú horšie. Ďalšou skúškou bolo meranie esenciálnych mastných kyselín omega 3 a omega 6. Všeobecne sa vo výžive považuje za žiaduce dodržiavať optimálny pomer omega 3 a omega 6 medzi 1:2 a 1:5, kvôli tomu, že nenasýtené kyseliny omega 6 podporujú v organizme zápal a v strave ich býva dostatok. Omega 3 naopak proti zápalu bojujú, vyvážený pomer v strave je preto dôležitý. Výrobky sa hodnotili podľa kľúča: čím viac omega 3 voči omega 6, tým lepšie. Najlepšie v tejto skúške obstál Creme Bonjour. Všetky výrobky v teste majú jedno spoločné, a to obsah palmového tuku. Palma olejná rastie v tropických oblastiach, kde sa pestuje pre svoje tučné plody. Tie sa po odtrhnutí lisujú a získava sa z nich toľko diskutovaný a všadeprítomný palmový tuk. Jeho hlavnou výhodou je práve vysoký obsah nasýtených mastných kyselín, vďaka ktorým je pevný a v zmesiach dokáže spevniť aj rastlinné oleje. Navyše sa zložením mastných kyselín podobá mliečnemu tuku. Okrem ekologických dôsledkov, ktorým trpia nielen pestovateľské krajiny, ale celá planéta, môžu však palmové tuky ukrývať ešte zdravotné riziká. Volajú sa MCPD estery a glycidyl estery. Obe sú známkami nízkej kvality tuku a vznikajú počas spracovania. Nešetrné oberanie a spracovávanie suroviny v teplom a vlhkom prostredí a následná rafinácia tuku, majú za následok reťazec rozkladných reakcií vnútri plodu, ktorých výsledkom sú vyššie popísané kontaminujúce chemické látky. Či vzniknú len potenciálne karcinogénne MCPD estery, alebo aj karcinogénne a genotoxické glycidyl estery, závisí od miery nežiaducich zmien pôvodnej suroviny. V každom prípade platí, že výrobca by si mal kvalitu základnej suroviny postrážiť od samého prvopočiatku. Na sledovanie a zhodnotenie, koľko týchto esterov Európania počas dňa skonzumujú, bol stanovený prípustný denný príjem 0,8 mikrogramov na kilogram telesnej hmotnosti. Podľa výsledkov tohto testu by túto hranicu prekročil človek, ktorý váži 70 kg, keby za deň zjedol 20 g 100 percentného tuku Omega. Cieľom používania rastlinných tukov pri pečení, je nahradiť maslo. Je to dané historicky, kedy v dôsledku nedostatku masla a jeho vysokej ceny bol objavený margarín. Niet preto divu, že sa mu mnohé rastlinné tuky snažia priblížiť aj v čase, keď o maslo núdza nie je. Niektoré dokonca “maslovosť” vyjadrujú aj v názve. Maslovejšiu chuť svojich tukov dosahujú výrobcovia buď prímesou mliečneho tuku, (napr. Creme Bonjour), alebo aj syntetickou maslovou arómou (Hera máslová). Ilúzia masla sa príliš nevydarila ani jednému z testovaných. Senzoricky posudzovalo tuky 12 školených hodnotiacich, ktorí jednotlivé vzorky ovoniavali, ochutnávali a bodovali. Na základe laboratórnych výsledkov rozdávali iba dobré a uspokojivé známky. Najlepšie z tukov na pečenie vyšiel výrobok Olma Zlatá Haná a hneď za ním Hera. Dodržiavajú výrobcovia množstvo tuku, ktoré sľubujú? Medzi výrobkami sa našli také, ktoré spotrebiteľom prospievajú, tuku sa v nich zistilo viac, ako uvádzal obal. Bol to prípad produktov Zlatá Haná, Tesco Baking alebo Hera maslová, ktoré za to v hodnotení deklarácie získali veľmi dobré známky. S dodržaním podielu nasýtených mastných kyselín väčšina výrobkov problémy nemala. Výnimkou bola Omega Na polevy, v ktorej sa ich zistilo výrazne viac. Do hodnotenia bola zahrnutá aj prítomnosť konzervačných látok, ktoré nie sú nevyhnutné. Piatim výrobkom, v ktorých sa objavil sorban draselný, boli udelené dostatočné známky. Aké sú celkové výsledky testu? Víťazom testu rastlinných tukov na pečenie sa stala Olma Zlatá Haná.

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená.