Test panenského olivového oleja 2017

By | jún 10, 2017

Najvyššia trieda kvality olivového oleja si svoju dobrú povesť vyslúžila priaznivým zložením mastných kyselín a prítomnosťou zaujímavých živín. Zároveň sa zatiaľ nenašlo nič, čím by mohol uškodiť, a tak si naplno užíva úlohu potravinovej hviezdy. Nás zaujímalo, či výrobcovia olejov jeho dobré meno nekazia. Z výsledkov testov priamo z talianskych laboratórií, vyplýva celkom príjemná správa. Za dobrý olej nemusíte príliš priplácať. Ak chcete vedieť viac, sledujte dnešný Test magazín. Olivový olej je najvýraznejším symbolom Stredomoria a európsku civilizáciu sprevádza od kolísky. V staroveku nachádzal všestranné využitie v potravinárstve, výrobe kozmetiky a lial sa napríklad aj do lámp. Posvietiť si dnes dokážeme efektívnejšie, avšak v kuchyni je olivový olej stále nenahraditeľný. Aký kvalitný olej dnes ponúkajú naše supermarkety? V teste, ktorý bol uverejnený v časopise dTest, boli výrobky s označením “extra panenský olivový olej”, čo je názov zaručujúci najvyššiu kvalitu. Krajina pôvodu nebola rozhodujúca. Analýzu robilo talianske laboratórium, pretože najmä senzorické hodnotenie sa nezaobíde bez značnej dávky skúseností. Na celkovú výslednú známku malo najväčší vplyv senzorické hodnotenie 40 %, autenticita 30 %, šetrnosť spracovania 20 %, nežiadúce látky 5 %, označenie 5 %. Významnú úlohu pri určovaní kvality hrá senzorické hodnotenie. Už podľa samotnej ochutnávky možno olivový olej zaradiť do príslušnej kvalitatívnej triedy. Hodnotenie má predpísaný postup a poriadok. Vykonávať ho môžu len špeciálne vyškolení odborníci, ktorí bodujú základné charakteristiky: ovocnú chuť a vôňu, horkú chuť, štipľavú chuť a prípadné chyby. Čím viac bodov, tým výraznejšia je daná chuť. Chybami sa rozumejú všetky odchýlky od ideálnej čistej chuti a vône. Okrem všeobecných chýb, napríklad zatuchnutej chuti alebo vône, sa hľadajú aj nedostatky odhaľujúce nedodržanie správneho výrobného postupu alebo použitie nekvalitnej suroviny. Napríklad chuť po pripálení indikuje neprípustné zahriatie počas lisovania, olej získaný z vyschnutých olív môže chutiť ako tráva a vycvičený jazyk spozná aj použitie úplne nových alebo zle umytých lisovacích rohoží, aj napadnutie olív larvami muchy olivovej. Možno namietnete, že vo vymenovaní sledovaných znakov chýba farba. Tá sa nehodnotí. Na kvalitu oleja totiž nemá vplyv. Pri extra panenskom olivovom oleji sú akékoľvek chyby vylúčené a zároveň sa očakáva jeho ovocná chuť a vôňa. Nie je však možné jednoznačne povedať, ako by mal správne chutiť. S olivovým olejom je to podobné ako s vínom, paleta jeho chutí a vôní je mimoriadne pestrá. Senzorické vlastnosti všetkých testovaných olejov zodpovedali požiadavkám najvyššej kvalitatívnej triedy. Z celkového pohľadu bola horká a štipľavá chuť olejov mierna. Žiaduca ovocná chuť zdravých a čerstvých olív bola pri 6 vzorkách iba mierna. Najmenej výrazný bol v tomto ohľade grécky olej značky Kreolis. Pri zvyšných výrobkoch už dosahovala ovocná chuť strednú intenzitu. Prípadné pančovanie olivového oleja kontrolujú príslušné predpisy niekoľkými skúškami. Veľký význam má profil obsiahnutých mastných kyselín. Okrem overenia správneho obsahu kyselín, ktoré v olivovom oleji majú byť, najmä olejovej, linolovej, palmitovej a stearovej, hľadali v laboratóriu aj také, ktoré nie sú typické a mohli by poukazovať na pridanie iných olejov. Vyšší obsah kyseliny linolénovej, arachovej, behenovej alebo eikosenovej môžu poukazovať na pančovanie repkovým, alebo slnečnicovým olejom. Žiadna z analýz neodhalila nič podozrivé a všetky výrobky preto získali dobré hodnotenie. Extra panenský je najlepším a najdrahším olivovým olejom, ktorý si môžeme kúpiť. Najvyššia kvalita sa dá dosiahnuť použitím bezchybnej suroviny, teda zdravých, nepoškodených olív v najvyššom štádiu zrelosti. Rovnako dôležitý je aj šetrný postup pri samotnom lisovaní. Nadmerné fyzikálne zaťaženie, napríklad vyššou teplotou, totiž dokáže znehodnotiť aj olej z najdokonalejší olív. Dôležitými ukazovateľmi dobrého stavu suroviny sú celková kyslosť oleja a peroxidové číslo. Kyslosť je spôsobená obsahom voľných mastných kyselín v oleji. Tie sú v zrelých olivách takmer kompletne viazané do tukov. Ak sa však olivy mechanicky poškodia, alebo medzi zberom a lisovaním nastane dlhšia prestávka, začnú sa mastné kyseliny pôsobením enzýmov z tuku uvoľňovať. Nízka kyslosť teda znamená použitie olív v správnej zrelosti aj rýchle a kvalitné spracovanie. Peroxidové číslo a s ním súvisiaca analýza oleja v UV oblasti indikujú prípadnú zažltnutosť oleja. Môže byť spôsobená aj biochemickými zmenami v poškodených olivách, prípadne starobou a nevhodným skladovaním oleja. Významný vplyv na vlastnosti oleja má teplota pri lisovaní. Platí zásada: čím menej, tým lepšie. V laboratóriu sa miera fyzikálneho namáhania oleja preverovala meraním obsahu voskov. Tie sa nachádzajú na povrchu olivy a robia ho vodoodpudivým. Pokiaľ dôjde pri lisovaní k vyššiemu zahriatiu, vosky sa roztápajú a prechádzajú aj do oleja. Skúšky šetrnosti výroby priniesli pestrejšie výsledky v porovnaní s overovaním autenticity. Väčšina vzoriek získala dobrú známku, extra panenské oleje Kreolis a Bellucino vyšli s uspokojivým hodnotením, ktoré dostali kvôli nižšej kvalite surovín. Najlepšie hodnotenie získal Borges Extra Virgin Olive Oil Original. Ani tentoraz sa nevynechala analýza nežiaducich látok. Zameraná bola sa na kyselinu erukovú a organické rozpúšťadlá. Kyselina eruková je typická pre repku, ale európske predpisy limitujú jej výskyt vo všetkých rastlinných olejoch. Prchavé rozpúšťadlá, napríklad chloroform alebo chlorid uhličitý, sa používajú pri extrakcii olejov nižších tried. Tie by sa mohli v stopových množstvách dostať aj do extra panenského oleja napríklad použitím nedostatočne vyčisteného zariadenia. Vzorky dopadli v tejto skúške veľmi dobre. Kyselinu erukovú v laboratóriu nedetekovali nikde. Stopy rozpúšťadiel sa síce v 5 vzorkách objavili, išlo však iba o desatinu povoleného limitu, preto sme im známku znížili len mierne. Správnosť etikiet sme kontrolovali na štyroch povinných prvkoch: označenie pôvodu oleja, uvedenie jeho akostnej triedy a pôvodu v hlavnom zornom poli obalu, vysvetlenie kvality a informácie o skladovacích podmienkach. Skladovacie podmienky sú tiež pevne určené, každý obal musí obsahovať inštrukciu, aby sa olej skladoval bez prístupu svetla a tepla. Väčšina výrobcov zvládla etikety dobre. Aké sú celkové výsledky testu? Víťazmi testu extra panenských olivových olejov sa stali dva oleje: Borges Extra Virgin Olive Oil Original a Ondoliva Selection Extra Virgin Olive Oil.

Aktuálna cena Borges Olivový olej extra virgin, 750ml v slovenských e-shopoch: (Zdroj: Heureka.sk, )


Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená.