Test kečupov

By | január 30, 2017

Pre niekoho je to chuťový doplnok k čomukoľvek, pre iných najjednoduchšia paradajková omáčka k špagetám. Kečup jednoducho patrí medzi stálice dochucovadiel a omáčok. Podľa predajných štatistík, najobľúbenejším je kečup jemný. Ak chcete vedieť, ako dopadli testované kečupy z našich obchodov v laboratórnych skúškach, sledujte dnešný Test magazín. Kečup je často vnímaný ako symbol amerického štýlu života. Pravdou je, že jeho súčasné ponímanie má pôvod skutočne v Spojených štátoch, avšak tam sa dostal z Anglicka, ktoré ho prebralo z Ázie. Rovnako aká dlhá, bola cesta kečupu tiež zaujímavá. Pôvodný ázijský KE tsiap bola fermentovaná omáčka z rýb. V Anglicku sa začala napodobňovať na prelome 17. a 18. storočia. Angličania prebratú ideu univerzálneho ochucovadla postupne upravovali. Vyrábalo sa z ančovičiek, húb alebo orechov. Paradajky sa v kečupe objavili začiatkom 19. storočia. Začali sa do neho pridávať na základe vtedajšieho zistenia, že nie sú jedovaté, ale naopak zdraviu prospešné. Za ďalší medzník môžeme považovať rok 1876, kedy svoj kečup predstavila firma Heinz. Vďaka veľkému úspechu na americkom trhu sa takýto kečup rozšíril do celého sveta. V teste, ktorý bol uverejnený v časopise dTest, sa testovali u nás bežne predávané jemné kečupy. Na celkovú výslednú známku malo najväčší vplyv splnenie legislatívnych požiadaviek 40 %, senzorické hodnotenie 25 %, tovaroznalecké hodnotenie 15 %, deklarácia 15 % a nežiaduce látky 5 %. Každý z nás si kečup predstavuje trochu inak. Ak však chce výrobok niesť názov “kečup”, musí spĺňať požiadavky zakotvené vo vyhláške. Tá ho zaraďuje medzi spracovanú zeleninu, konkrétne ide o zeleninový pretlak. Od jemného kečupu zákonodarca vyžaduje aspoň 12 % refraktometrickej sušiny, čo si môžeme zjednodušene predstaviť ako množstvo cukru. Množstvo obsiahnutých paradajok vyhláška stanovuje tak, že aspoň 7 % refraktometrickej sušiny výrobku musí pochádzať z paradajkovej suroviny, najčastejšie z paradajkového pretlaku, prípadne priamo z paradajok. Výrobcovia majú dve cesty na splnenie predpísaných limitov. Buď použijú vyzreté paradajky, alebo väčšie množstvo menej sladkých. Popri týchto 2 hlavných parametroch sú predpísané maximálne limity pre kyslosť kečupu a obsah soli. Testované kečupy boli rozdelené do 2 skupín, podľa množstva paradajok použitých na prípravu 100 g výrobku. Do prvej sme zaradili výrobky s vyšším deklarovaným obsahom paradajok, medzi nimi aj kečupy označené slovom “extra”. Prívlastky špeciál, príma alebo extra avizujú vyššiu kvalitu, pre ktorú je predpísaný najmenej obsah 30 % refraktometrickej sušiny a najmenej 10 % sušiny musí pochádzať z paradajok. V druhej skupine skončili kečupy zo 140 g paradajok. To predstavuje cca 2,5 priemernej paradajky. Viac paradajok nemusí nevyhnutne znamenať viac sušiny, medzi obomi skupinami však rozdiely vynikli. Spolu s obsahom paradajok definuje kečupy aj 12 %, respektíve 30 % obsah refraktometrickej sušiny, podľa toho, či ide o kečup obyčajný alebo extra. Sušinu z väčšej časti tvoria obsiahnuté cukry (ale aj glukózový sirup) a prispievajú k nej aj ďalšie rozpustné látky. Testované vzorky prešli skúšobným refraktometrom so cťou, namerané hodnoty s rezervou zodpovedali legislatívnym požiadavkám. Najvyššie hodnoty sušiny vyše 34 % sa zaznamenali pri extra kečupe Otma Gurmán. Pri žiadnej vzorke nameraná hodnota neklesla pod 20 %. Kečup býva sladkokyslý, ale nesmie byť kyslý príliš. Podľa predpisu môže obsahovať maximálne 2,2 % kyseliny octovej. Ani s touto požiadavkou nemali výrobcovia problémy. K hranici stanovenej vyhláškou sa najviac priblížil kečup Heinz. Ani pri kečupoch neboli vynechané senzorické skúšky. Hodnotitelia posudzovali vôňu, konzistenciu, celkový dojem a chuť kečupu. Vyhláška opisuje kečup dosť všeobecne. Mal by byť riedky kašovitý, homogénny, jemný, prípadne s hrubšími prísadami, bez zvyškov šupiek, semien a iných častí paradajok, bez čiernych častí s výnimkou tmavých častí pochádzajúcich z korenia. Všetky testované výrobky uvádzali tabuľku s výživovými údajmi. Preto sa zmeral obsah cukru a soli, aby sa mohla preveriť správnosť deklarovaných hodnôt. Pri overovaní obsahu soli sa navyše bral do úvahy aj fakt, že vyhláška povoľuje v kečupoch najviac 3,5 %. V prípade soli sa všetky vzorky do medzí tolerancie zmestili. Dodržanie deklarovaného obsahu cukru robilo výrobcom väčšie problémy, pri 7 vzorkách sa deklarácie od skutočnosti líšili o 15 aj viac percent. Sladký kečup značky Hamé na svojom obale uvádzal obsah cukru o 25 % vyšší, ako bola nameraná hodnota. Tento kečup vykazoval nedostatky aj v ďalších parametroch. V rámci hodnotenia deklarácie sa posudzovalo aj prípadné pridávanie škrobu. Modifikované aj nemodifikované škroby sa používajú ako zahusťovadlá a vylepšujú konzistenciu výrobku. Lepšie hodnotenie získali kečupy, ktoré sa bez pridaného škrobu dokázali zaobísť. Za zmienku stojí aj použitie chemických konzervačných látok, ktorým sa viacerí spotrebitelia snažia vyhnúť. Pri výrobe kečupov sa uplatňujú 2 metódy konzervácie chemická a pasterizácia, čiže zahriatie výrobku na teplotu 100 st. C. Zjednodušene možno povedať, že výrobky v sklenených fľašiach sú pasterizované. Prekvapujúcou výnimkou bol kečup Oak Lane predávaný v reťazci Tesco, ktorý aj v skle obsahoval konzervant sorban draselný. Rovnako ako pri všetkých výrobkoch z ovocia a zeleniny, je aj v kečupoch potrebné strážiť obsah pesticídov a mykotoxínov. Nájdené množstvá pesticídov sa pohybovali hlboko pod maximálnymi povolenými limitmi. Najviac, rezíduá troch pesticídov, laboratórium našlo v kečupe značky Felix. V ďalších kečupoch sa našiel maximálne jeden pesticíd. Prekvapujúci bol nález pesticídu boskalid v kečupe značky Naše bio z Billy. Ekologická výroba sa bez pesticídov musí zaobísť. Zistený nález však bol veľmi malý, a neprekročil hranicu, kedy je už možné hovoriť o nedovolenom používaní pesticídov. V oblasti zistených mykotoxínov sa v laboratóriu podarilo nájsť iba jediný plesňový toxín, kyselinu tenuazovú. Tá nie je príliš nebezpečná, európska legislatíva ani nelimituje jej množstvo v potravinách. V testovaných vzorkách sa vyskytovala v minimálnych množstvách. Aké sú celkové výsledky testu? Víťazom testu jemných kečupov sa stal Otma Gurmán Extra kečup.

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená.