Test kakaa

By | február 2, 2016

Čas sviatočného pečenia je opäť tu. Mnohé zákusky a koláče si vyžadujú kakao. Preto sme sa ho rozhodli otestovať v laboratóriu. Väčšina výrobkov mala problémy s označovaním na obale a jeden výrobca klame spotrebiteľov tým, že jeho výrobok obsahuje málo kakaa. Ak chcete vedieť ktorý, ale aj ďalšie zistenia tohto testu, pozrite si dnešný Test magazín Či už máte radi horúce kakao s mliekom alebo ho používate do zákuskov a koláčov, v každom prípade chcete použiť kvalitnú surovinu, aby pôžitok z kakaa bol čo najlepší. Ako kvalitné kakao spoznáte? No sami veľmi nie a preto sme nechali u nás predávané kakaá otestovať v laboratóriu. Na celkovú výslednú známku vplývalo až 7 hodnotení: senzorické hodnotenie 25 %, kakaová sušina 15 %, obsah kakaového masla 15 %, obsah čistého kakaa 25 %, antioxidanty 5 %, dodržanie deklarácie 5 % a nežiaduce látky 10 %. Možno vás to prekvapí ale bledá alebo tmavá farba kakaa nič nehovorí o jeho kvalite. Vypovedá to len o spôsobe jeho spracovania počas jeho výroby. Tmavšiu farbu im dáva tzv. alkalizácia, čo je proces, ktorý v prvej polovici 19. storočia objavil Holanďan Coenraad van Houten a po ňom sa časť kakaových práškov volá holandské kakao. Výsledný prášok sa lepšie rozpúšťa, má jemnejšiu chuť a je výrazne tmavšie. Prirodzene kyslé kakao sa týmto procesom neutralizuje. Potravinová vyhláška nerozlišuje holandské a neholandské kakaá, ale ich rozlišuje podľa obsahu kakaového masla na kakaový prášok, ktorý musí mať minimálne podiel 20 % kakaového masla a nízkotučný kakaový prášok, ktorý má mať menej ako 20 % kakaového masla. Do testu sme zaradili oba typy a aj tie, ktoré niesli označenie kakao na varenie alebo na pečenie. Nič špeciálne potrebné na pečenie neobsahujú a pokojne si z nich môžete pripraviť aj mliečne kakao. Okrem toho bol v teste aj zástupca Bio produktov Alnatura Bio Kakao. Objavili sme veľký problém výrobcov deklarovať na obale použitie regulátorov kyslosti. Keďže ide o prídavné látky podľa smernice EÚ ich musia výrobcovia na obale uvádzať. Z 18 výrobkov sme v 17 našli prítomnosť alkalizačných činidiel. Ale 10 z nich ich vôbec na obale neuvádza, čím porušuje legislatívu. V hodnotení deklarácie preto dostali známku nedostatočne. Kakaové maslo je prirodzenou súčasťou kakaových bôbov a čiastočne zostáva aj v kakaovom prášku. Je to drahá surovina a jej nahrádzanie lacnejšími tukmi je lákavé. Preto sme zisťovali, či sa výrobcovia neuchýlili k tomu kroku. Tento stabilný tuk sa rozpúšťa pri telesnej teplote a nesie v sebe kakaovú chuť. V potravinárstve sa používa ešte pri výrobe čokolády využíva sa však aj v kozmetickom a farmaceutickom priemysle. Výrobcovia preto môžu mať snahu ho nahrádzať alebo minimálne s ním neplytvať. V laboratóriu sme preto zisťovali, či výrobky neobsahujú iný ako kakaový tuk. Dobrá správa je, že ani jeden neobsahoval iný ako kakaový tuk. Sledovali sme však aj jeho množstvo a tam sme už rozdiely našli. Najmenej kakaového masla 10,26 % sme namerali výrobku Tesco Cacao powder a najviac kakau Van Houten 22,3 %. Všetky testované kakaá však splnili požiadavky vyhlášky na obsah kakaového masla vo svojej kategórii. Keďže v minulosti už boli odhalené prípady falšovania kakaa, zaujímalo nás či testované kakaá obsahujú 100 % kakaa. Takmer všetky výrobky 100 % podiel kakaa splnili. Výnimku tvorilo len kakao Carla Kakao na pečenie, pri ktorom sme zistili 78,8 % čistého kakaa. Preto sme mu za obsah kakaa udelili známku nedostatočne. Kakaový prášok patrí k dôležitým zdrojom prírodných antioxidantov, ktoré obmedzujú oxidatívne procesy v organizme. Najvýznamnejšie z nich sú polyfenoly, ktoré môžu mať pozitívne účinky na srdce. Obsah polyfenolov v kakaovom prášku ovplyvňuje zloženie kakaových bôbov ale aj šetrnosť pri ich spracovávaní. Preto nás zaujímalo ako sú na tom s polyfenolmi testované kakaá. Najviac antioxidačných látok sme našli u jediného prírodného nealkalizovaného kakaa Tesco Value cocoa powder 28,43 mg na gram. Relatívne vysoký podiel sme namerali aj alkalizovaným výrobkom Sweet Kakao a Orion kakao na pečenie. Nežiaduce látky sa nevyhýbajú ani kakaám. Špeciálne je to kadmium, ktoré je súčasťou vulkanickej pôdy, na ktorej sa kakaovníky v tropických oblastiach pestujú. Opakovaný a dlhodobý príjem kadmia predstavuje riziko poškodenia pečene a obličiek či rozvoj rakoviny. Limit 0,6 mg/g pre obsah kadmia v kakau bude v EÚ platný až od r. 2019. My sme naň prihliadli už teraz a výrobky, ktoré sa k tomuto limitu veľmi približovali dostali známku dostatočne. Boli to: Carla kakao na pečenie, Sweet kakao a Alnatura Bio Kakao. Ortuť sme nezistili pri žiadnom výrobku a podobne negatívne dopadla aj skúška na obsah olova, jedine Tesco Value cacao powder mal vyšší obsah ako ostatné, konkrétne 0,1 mg na gram výrobku a dostal známku priemerne. Desať hodnotiteľov hodnotilo aj chuť pripraveného kakaového mliečneho nápoja. Vo výsledkoch senzorickej skúšky neboli priepastné rozdiely a všetky sa vošli do rozpätia hodnotenia dobre až priemerne. Aké sú celkové výsledky testu? Víťazom testu v kategórii Kakao so zníženým obsahom tuku sa stal Orion Kakao na varenie. Víťazom testu v kategórii štandardné Kakao sa stal Orion Kakao holandského typu.

12-31_Test magazín[(019784)17-41-09] 12-31_Test magazín[(020588)17-41-42] 12-31_Test magazín[(020173)17-41-25]

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená.