Test gréckeho jogurtu

By | apríl 29, 2017

Kým jogurt z kravského mlieka by ich mal obsahovať cca 3,5 %, grécky jogurt by mal obsahovať minimálne 5,6 % bielkovín. V Grécku a od 1. júla aj v Česku platia pre ich výrobu prísne pravidlá, predpisy a normy. V laboratóriu sa pri hodnotení ich kvality zistilo, že nie sú zlé, ale viac ako polovica z nich by mala zmeniť buď názov, alebo receptúru, pretože nevyhovujú predpisom. Ak chcete vedieť viac, pozrite si dnešný Test magazín. Čo teda je grécky jogurt? Názov väčšinou nesúvisí s miestom výroby. Grécky je jeho špeciálny spôsob výroby. Začína rovnako ako v slovenskom, teda naočkovaním mlieka jogurtovou kultúrou dvoch mikroorganizmov: Streptococcus thermophilus a Lactobacillus bulgaricus. Tie spojenými silami mlieko zfermentujú premenia mliečny cukor na kyselinu mliečnu. Vďaka okysleniu sa mení štruktúra bielkovín a mlieko sa zahusťuje až do jogurtovej konzistencie. Takto by vznikol bežný jogurt, ktorý poznáme u nás a poznajú ho aj v Grécku. Tam však popri ňom vyrábajú ešte špeciálne scedený jogurt, z ktorého sa po fermentácii odkvapkaním odstraňuje srvátka, čím dochádza k výraznému zahusteniu. Chemicky sa táto úprava prejavuje nápadným zvýšením obsahu bielkovín vo výslednom výrobku. V teste, ktorý bol uverejnený v časopise dTest, boli otestované biele neochutené jogurty, ktoré názvom a často aj grafickým spracovaním obalu odkazujú na Grécko. Na celkové výsledné hodnotenie mal najväčší vplyv obsah bielkovín 35 %, senzorické hodnotenie 30 %, obsah tuku 20 %, mikrobiologický rozbor 10 % a nežiaduce látky 5 %. Vzhľadom k definícii gréckych jogurtov sme za najvýznamnejšiu chemickú skúšku považovali meranie bielkovín. Výrobky sme z tohto hľadiska hodnotili podľa zásady čím viac, tým lepšie. Bral sa pritom do úvahy klasický grécky, respektíve budúci český limit. Množstvo bielkovín vo výrobku nie je žiadnym tajomstvom, patrí medzi výživové informácie povinne uvedené na obale. Už pri nákupe vzoriek bolo jasné, že niektoré z nich sa budú pohybovať pod rozhodujúcou hranicou 5,6 %. Výsledky laboratórneho merania to potvrdili. V žiadnej vzorke neboli zistené významné rozdiely medzi deklarovaným a skutočným množstvom. Do skupiny podlimitných gréckych jogurtov sa dostali výrobky značiek Zorba, Bohemilk a Elinas. Všetky dostali preto za obsah bielkovín len dostatočné hodnotenie. Výrobcovia týchto jogurtov by mali zapracovať na svojich produktoch. Buď zmeniť názov, alebo upraviť receptúru tak, aby dosahovali taký obsah bielkovín, ako má grécky originál. Zvyšné jogurty limit bielkovín splnili, medzi nimi aj grécky originál značky Kri Kri yogood. Prvenstvo v súťaži o najvyšší obsah bielkovín si odniesol Grécky jogurt značky Milko. Laboratórium v ňom zistilo 9 % bielkovín. Špeciálny limit tukov pre grécke jogurty nie je ani v originálnom gréckom predpise. Na našom trhu sa však tento typ výrobku často spája s vyšším obsahom tuku, čo potvrdili aj testované jogurty. Dve tretiny vzoriek deklarovali tučnosť 9 % alebo vyššiu. Grécky jogurt však z princípu môže byť pokojne aj nízkotučný. Pri hodnotení sa bralo do úvahy to, že tuk v jogurtoch prispieva k lahodnosti chuti, lepšie známky preto dostali vzorky, ktoré ho obsahovali viac. Kontrolovalo sa aj to, či dodržiavajú deklarácie na obale. S prihliadnutím k možnej neistote merania sa v tomto smere nezistili žiadne nedostatky. Dôležitým znakom odlišujúcim grécke jogurty od ostatných je ich hustejšia konzistencia. A preto sa aj grécke jogurty podrobili senzorický skúškam. Za štandardný považuje jogurt mliečno bielej až krémovej farby. Konzistencia by byť homogénna, hladká a krémová. Správny jogurt by mal chutiť sladkasto aj mierne kyslo. Za chyby sa pri jogurtoch považuje heterogénna a neprirodzená farba, nehomogénna, redšia, menej súdržná, hrubá, piesčitá alebo krupičkovitá konzistencia. So zásadnými problémami sme sa pri ochutnávke nestretli. Rozdali sme dokonca dve veľmi dobré hodnotenia aj najslabší výrobok získal priemernú známku. Najčastejšie sa body strácali pri hodnotení chuti, ale aj tu padli najhoršie známky priemerne. Všetkým trom výrobkom, ktoré dostali za chuť trojku, vytýkali hodnotiaci horkastú chuť. Väčšie množstvo pripomienok padlo ku konzistencii jogurtov. Hodnotiaci vytýkali krupicu na povrchu aj v samotnej hmote jogurtu. V niekoľkých prípadoch upozornili aj na vyzrážanie srvátky. Víťazne z ochutnávky vyšiel Milko Grécky jogurt a spolu s ním získal veľmi dobré hodnotenie aj Zorba Greek Style. Ako vyhovel nášmu vkusu skutočný grécky jogurt? Kri Kri yogood mal hrudkovitú konzistenciu a vyzrážanú srvátku a celkovú známku mu znížila horkastá chuť. Najzaujímavejšie, ale aj najkomplikovanejšie výsledky prinieslo mikrobiologické vyšetrenie. V rámci neho sa počítali mikroorganizmy jogurtovej kultúry, prípadne doplnkové bifidokultúry. Zároveň sme zisťovali, kto konkrétne sa v jogurtoch uhniezdil. Minimálny počet mikroorganizmov jogurtovej kultúry predpisuje vyhláška. Aj na konci lehoty spotreby by sa malo v 1 grame jogurtu nachádzať aspoň 10 miliónov kolóniu tvoriacich jednotiek laktobacilov a streptokokov. V prípade prídavku probiotických kultúr rodu Bifidobacterium musí 1 gram výrobku navyše obsahovať aj milión bifidobaktérií. Takmer vo všetkých produktoch sa našli jogurtové mikroorganizmy v počtoch o dva rády vyšších ako bolo treba, za čo dostali veľmi dobré hodnotenie. Zaujímavé však bolo sledovať pomer zastúpenia oboch rodov jogurtovej kultúry: Streptococcus a Lactobacillus. V očkovacích kultúrach bývajú zastúpené rovnomerne 1:1. V priebehu výroby jogurtu sa ich pomer mení a v hotovom výrobku často prevažujú streptokoky. Niekedy môže ísť o zámer výrobcov, pretože laktobacily dávajú výrobkom výraznejšiu kyslú chuť. Aj z laboratórnych výsledkov bola viditeľná prevaha streptokokov. Nápadne málo laktobacilov sa nachádzalo vo vzorkách značky Milko a Tesco. Probiotické mikroorganizmy sa našli v počtoch o dva rády vyšších, ako požaduje vyhláška. Pozornosť sa venovala aj chemickej bezpečnosti a sledoval sa výskyt nežiaducich látok, ktoré by sa mohli v mlieku objaviť. Z ťažkých kovov je to olovo a potenciálne karcinogénne látky polychlórované bifenyly a dioxíny. Skúškami chemickej bezpečnosti prešli všetky jogurty s čistým štítom. Aké sú celkové výsledky testu? Víťazom testu bielych gréckych jogurtov sa stal Milko Grécky jogurt, ktorý jediný dosiahol známku veľmi dobre.

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená.