Test čierneho korenia

By | február 5, 2017

Bez korenia by možno aj americký kontinent čakal na svoje objavenie dlhšie a soľničke by na našom stole bolo smutno. Čierne korenie, ktorému sa hovorí “kráľ korenia”, vždy patrilo medzi drahocenné komodity. Čierne korenie má dodať jedlu správny šmrnc. Ak chcete vedieť, či sa to podarilo koreniu zakúpenému v našich predajniach, pozrite si dnešný Test magazín. Vždy zelená liana čierneho korenia sa pôvodne ovíjala v dlhých, niekoľkometrových šľahúňoch okolo stromov iba na juhozápadnom pobreží Indie, kde sa dnes nachádza územie štátov Kerala a Karnataka. Postupne sa jeho pestovanie rozšírilo do tropických oblastí v celej Ázii, na Madagaskar až do Južnej Ameriky. Dnes do Európy mieri väčšina korenia z Vietnamu, Brazílie, Indie, Indonézie, Malajzie a Srí Lanky. Čulo sa s ním obchoduje najmä v Londýne, Hamburgu a Rotterdame. V teste, ktorý bol uverejnený v časopise dTest, bolo testované čierne celé a mleté korenie z našich obchodov. Na celkovú výslednú známku mal obsah piperínu vplyv 20 %, fyzikálno chemické parametre 15 %, nežiaduce látky 20 % a mikrobiológia 5 %. S farbami korenia je to podobné ako s čajom a čajovníkom. Čierne, zelené a biele bobule sú spracované plody v rôznej zrelosti pochádzajúce z jednej rastliny piepra čierneho. Všeobecne platí, že čím je korenie zrelšie, tým je jeho šupka štipľavejšia. Menej zrelé korenie zase viac pôsobí na ľudské zmysly svojou ovocnou arómou. Zelené korenie, ktoré sa zbiera nezrelé, vyniká práve ovocnejšou a menej štipľavou chuťou, než akou sa pýši čierne korenie. Guľôčky čierneho korenia majú korenistú vôňu a štipľavú chuť, hoci pochádzajú tiež z nedozretých plodov. Bobule budúceho čierneho korenia sa zbierajú v momente, keď sa začne strapec červenať. Po odtrhnutí sa nechávajú ležať na vzduchu, aby v nich mohli prebehnúť oxidačné zmeny. Dôsledkom je to, že korenie sčernie na povrchu. Dozreté plody korenia majú červenú farbu. Namočením do vody sa však ich červená šupka odlúči a svetlé guľôčky sa sušia, čím sa získava ďalší, jemnejší druh biele korenie. Čierne korenie si môžete kúpiť celé, alebo mleté. Mleté korenie môžete nasypať priamo do jedla. Jeho nevýhodou je, že rýchlo vyprchá jeho vôňa, ale aj chuť. Guľôčky čierneho korenia musíte pred použitím rozdrviť v mažiari alebo mlynčeku. Výhodou je prenikavá vôňa, ale aj možnosť zvoliť hrubosť jeho pomletia. Kvalitné čierne korenie je štipľavé a má špecifickú výraznú arómu, ktorá sa líši v závislosti od toho, odkiaľ rastlina pochádza a kde rastie. Štipľavosť spôsobuje najmä alkaloid s názvom piperín. Je to látka, ktorá sa v tradičnej východnej medicíne používala pri liečení tráviacich ťažkostí. Dnes je piperínu aj v západnom svete pripisovaný pozitívny vplyv na ľudské telo, napríklad zrýchlenie metabolizmu, redukcia hmotnosti alebo protirakovinové účinky. Nezriedka sa používa aj ako prostriedok na odpudzovanie a hubenie hmyzu. Bežný podiel piperínu v čiernom korení sa uvádza v intervale 4 10 %. Vyhláška predpisuje jeho minimálne množstvo v čiernom aj bielom korení, ktoré musí tvoriť aspoň 4 %. Prvým predpokladom pre úspešné zloženie piperínovej skúšky bolo splnenie tejto zákonnej požiadavky. Viac piperínu znamená lepšiu kvalitu čierneho korenia. Žiadna veľká hitparáda štipľavosti sa však nekonala. Šesť čiernych korení neobsahovalo ani 5 % piperínu. Najviac piperínu obsahovalo čierne korenie z Tesca (6,1 %). Podobne ako pri väčšine korenia v našich kuchyniach, pamätá vyhláška aj pri čiernom korení na fyzikálno chemické parametre, zmyslové požiadavky a ďalšie špecifiká. Popri obsahu piperínu napríklad nariaďuje, aký podiel esenciálnych olejov v ňom musí byť, pretože im vďačíme za ostrú arómu. Silice, ako sa esenciálne oleje nazývajú, sú prchavé látky, ktoré unikajú aj pri nízkych teplotách. Nevýhodou mletého korenia však je, že z neho tieto látky počas skladovania vyprchávajú. Odráža sa to aj vo vyhláške, ktorá určuje minimálny podiel silíc pri mletom korení na 0,8 %, pri celom na 2 %. Počíta sa aj s tým, že v celom korení je ich viac, a je teda kvalitnejšie. Vyhlášku splnili v rámci svojej kategórie všetky vzorky. Za zmienku stojí mleté korenie Kotányi, ktoré by sa so svojimi 2,8 % esenciálnych olejov slušne umiestnilo aj v kategórii celého korenia, ktorých latka je nastavená vyššie. Čistota sa overuje skúškami aj pri čiernom korení. Jedným zo spôsobov, ako zistiť, či nedošlo k znečisteniu alebo kontaminácii z okolitého prostredia, je zmerať, koľko minerálnych látok sa v korení nachádza. Práve na ich hrubé množstvo poukazuje obsah popola, ktorý zostane po spálení potraviny a piesku, čo je popol, ktorý sa nerozpustí v kyseline. Maximálny prípustný podiel popola a piesku v mletom aj celom korení diktuje vyhláška. Pre popol je táto hodnota 6 % pri oboch variantoch čierneho korenia, piesku sa môže vyskytovať maximálne 1,2 % v mletej verzii. Väčšina testovaných čiernych korení nemala problém s dodržaním limitu. Posledným parametrom, ktorým sa vyhláška, v súvislosti so sušeným korením zaoberá, je obsah vody. Stanovuje ju na maximálne 14 % hmotnosti. Podiel vody alebo vlhkosti v potravine ovplyvňuje jej kvalitu v čase. Čím viac vody, tým viac “života”, čo znamená v tomto prípade kazenie. Potraviny sú napríklad náchylnejšie na plesnivenie alebo poskytujú vhodné podmienky pre bujnenie mikroorganizmov. Limit pre vodu žiadne korenie neprekročilo. Zodpovedali tomu aj nízke nálezy plesní a mikroorganizmov. Za celkové nálezy mikroorganizmov, koliformných baktérií a potenciálne tvorby toxínov plesní sme udeľovali iba veľmi dobré a dobré známky, hoci nemožno povedať, že by nálezy boli nulové. Štipka čierneho korenia by mala jedlu prospievať. V takmer všetkých receptoch je čierne korenie na úrovni soli. Aby jedlu dodalo čierne korenie ten správny šmrnc, musí dobre obstáť v senzorických skúškach. Vezmime si opäť na pomoc legislatívu a dozvieme sa, že vôňa korenia má byť “korenistá” pri celom, až “ostro korenistá” pri mletom. Chuť “ostro pálčivá”. Tejto požiadavke vyhoveli všetky výrobky. Aké sú celkové výsledky testu? Najlepšiu známku medzi testovaným celým čiernym korením dosiahlo čierne korenie Tesco so známkou dobre.

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená.