Test chlebov 2017

By | marec 27, 2017

Akú kvalitu má však chlieb, ktorý nám každý deň ponúkajú obchody? Obsahuje len to, čo má, alebo aj to, čo by nemusel mať? Napríklad rôzne stabilizátory, konzervačné látky a zlepšovadlá. Prečo nevydrží toľko ako kedysi? Ak chcete vedieť čo sme našli a čo nenašli v bielom nebalenom chlebe, sledujte dnešný Test magazín. Pri dlhšom pobyte v zahraničí sa mnohým zacnie po našom chlebe. Až vtedy si uvedomia jeho chuť. Chlieb je potravina, ktorú potrebuje každý. Orientovať sa v širokej ponuke chlebov a zistiť ich kvalitu vôbec nie je pre laika jednoduché. Preto sme sa rozhodli otestovať kvalitu nebaleného bieleho konzumného chleba, ktorý má u nás najdlhšiu tradíciu. V obchodných reťazcoch sme nakúpili 12 rôznych kilových aj polkilových bielych nebalených chlebov a nechali sme ich otestovať v laboratóriách Štátneho veterinárneho a potravinárskeho ústavu v Bratislave. Na výslednú známku malo najväčší vplyv senzorické hodnotenie 50 %, konzervačné látky 30 % a soľ 20 %. Na dobrý chlieb netreba toho veľa. Stačí múka, soľ, voda a kvások alebo droždie. Výsledná kvalita závisí len od kvality použitých surovín a technológie spracovania. U nás sa pripravuje biely chlieb zo zmesi pšeničnej a ražnej múky. Ich pomer si každý výrobca stanovuje sám. Obilné múky obsahujú cca 75 % škrobu, 10 13 % bielkovín a 0,5 až 1 % minerálnych látok. Obsah vlákniny sa pri jednotlivých obilninách líši. Najnižší podiel vlákniny majú pšeničné múky. Okrem toho obsahujú vitamín B a E. Z minerálnych látok obsahuje fosfor, železo, vápnik, horčík a draslík a zinok. Bielkoviny v pekárenských výrobkoch však nie sú plnohodnotné, lebo majú nízky obsah esenciálnej aminokyseliny lysín. Pri príprave chleba sa do cesta pridáva jedlá soľ, aby sa upravila konzistencia cesta a aj chuť cesta. Aj keď je snaha znižovať obsah soli, nedá sa úplne vypustiť. Cesto by bolo ťažko spracovateľné a chlieb by bol chuťovo prázdny. Soľ totiž nedáva chlebu len slanosť ale aj pocit plnej chuti. Soli je však v našej strave veľa a preto vyhláška z decembra 2015 znížila najvyššie prípustné hodnoty soli v potravinách. Pre konzumné chleby stanovuje najvyššie prípustné množstvo 18 g/kg chleba. Boli sme zvedaví ako výrobcovia dodržiavajú povolený obsah soli a nechali sme ho zmerať v laboratóriu. Ani jeden z 12 testovaných chlebov neprekročil maximálny obsah soli. Najslanšie boli dva chleby, ktoré mali 16 g soli: Domáci chlieb rakúskeho výrobcu Naglreiter a maďarský kváskový chlieb výrobcu Minit. Naopak najmenej soli, 11 g obsahoval Lokálny guľatý chlieb zo Slatinskej pekárne a polkilový pšenično ražný chlieb z Lidlu. Väčšina chlebov sa predáva nebalená ako čerstvý výrobok. Pri jeho predaji má byť v jeho blízkosti označenie o aký druh ide. Okrem toho musí byť v blízkosti regálov s chlebom aj informácia s podrobným zložením a výrobcom chleba. Nebalené chleby majú krátku dobu spotreby a preto niet dôvodu, aby obsahovali, na rozdiel od balených chlebov, konzervačné látky. Ani vyhláška nepovoľuje v jeho prípade žiadne konzervačné látky. Naše telo dostáva denne množstvo konzervantov z iných potravín a preto je dobré čo najviac obmedziť ich príjem. Boli sme zvedaví, či v laboratóriu nájdu konzervačné látky. Hľadali najčastejšie používané: kyselinu benzoovú, propionovú, sorbovú a p hydroxybenzoovú. Výsledok meraní je dobrá správa pre spotrebiteľov. Ani v jednom chlebe sa nenašla žiadna z hľadaných konzervačných látok. Všetky chleby dostali v skúške známku veľmi dobre. Dôležitá bola senzorická skúška, v ktorej sa zisťovalo akú majú testované chleby konzistenciu, vzhľad, vôňu a chuť. Kvalita chleba sa hodnotí podľa niekoľkých základných kritérií. Prvým je vzhľad, tvar a objem bochníka. Druhým je farba a prepečenosť kôrky. Posudzuje sa aj vôňa, ktorá by mala byť lahodná, typicky chlebová a aromatická po použitých surovinách. Striedka a chuť chleba sa posudzuje pri ochutnaní. Kôrka by mala byť celistvá, zlatohnedá až gaštanovohnedá bez veľkých trhlín a prasklín. V teste bol zástupca módneho trendu tzv. rustikálnych chlebov s výraznými trhlinami. Hodnotitelia mu vyčítali ostré tvrdé hrany, ktoré môžu spôsobiť poranenia deťom a ľuďom s citlivými ďasnami. Spotrebitelia často nesprávne hodnotia čerstvosť chleba podľa stlačenia kôrky a považujú za čerstvý len ten chlieb, ktorého kôrka je veľmi mäkká. V podstate ide o nedopečený chlieb. Správne upečená kôrka má byť chrumkavá a má sa prelamovať len v miesta stlačenia. Striedka má byť jemne pórovitá, bez výrazných trhlín. Nespojené cesto, ktoré sa prejavilo ako trhlina v striedke, vyčítali hodnotitelia maďarskému kváskovému chlebu Minit, ktorý sa predáva dopekaním v predajniach Billa. Tento chlieb získal najhoršie hodnotenie. Najlepšie hodnotenie dostal konzumný rascový chlieb z Terna. Všetky chleby posudzovali odborníci v deň nákupu testovaných chlebov. Chlieb musí vydržať minimálne 24 hodín, ale každý výrobca si stanovuje trvanlivosť sám. Dobrý majster pekár vám však povie, že kvalitný chlieb pri správnom uskladnení musí vydržať 3 4 dni. Chlieb neuskladňujte v igelitovom vrecku kde nemôže dýchať. Ak chcete, aby dlhšie vydržal, zabaľte ho do utierky. Striedka chleba je dostatočne vlhká na to, aby sa v nej mohli rozvíjať mikroorganizmy, najmä plesne. Ak čerstvý teplý chlieb zabalíte do nepriedušného obalu, vlhkosť sa po niekoľkých hodinách vyrovná s kôrkou a ľahšie ju napadnú plesne. Dobrý chlieb by mal pri správnom skladovaní vydržať niekoľko dní, preto sme senzorické skúšky zopakovali opäť po troch dňoch. Chleby sme tri dni skladovali pri izbovej teplote zabalené do čistých bavlnených látok. Ani jeden z testovaných chlebov nebol napadnutý plesňou, ani nezapáchal. Kôrka za 3 dni stvrdla a vytvorila striedke ochranný obal. Dokonca aj chleby pečené zo zmrazených polotovarov, v našom teste poľský rustikálny chlieb z Tesca a polkilový chlieb z Lidlu, neutrpeli 3 dňovým skladovaním. Všetky chleby prešli druhou senzorickou skúškou väčšinou s nižším hodnotením ako pri čerstvom stave, ale stále so cťou. Aké sú celkové výsledky testu? Víťazom testu bielych nebalených chlebov sa stal kilový Chlieb rascový konzumný z Terna.

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená.