Stužené rastlinné tuky

By | december 17, 2016

Snáď nikdy sa nevypeká v našich domácnostiach toľko, ako cez Vianoce. Perníky, rôzne koláče, ale aj slané pečivo. Všade tam potrebujeme stužené rastlinné tuky. Sú zdravé alebo naopak, obsahujú nežiaduce rizikové látky? Pozrite si dnešný Test magazín a dozviete sa, ako dopadli v našom teste. O tom, že vianočné sladkosti nie sú príliš zdravé, niet pochýb. Práve preto, by mali byť suroviny na ich výrobu čo najzdravšie. Jednou zo základných surovín sú aj stužené rastlinné tuky. Aj keď majú v názve slovo jedlé, niektoré z nich na konzumáciu vhodné nie sú. Tuky sú potravinou, ktorých vhodnou voľbou môžeme ovplyvniť svoje zdravie. Problém tkvie v tom, že niektoré druhy olejnatých plodín majú vysoký podiel nasýtených mastných kyselín, ktoré pôsobia na cievy rovnako nepriaznivo. Najhoršiu povesť má palmový olej. Nasýtené mastné kyseliny nie sú však tým najväčším zlom. Už dlho sa vedú spory o tom, či sú stužené pokrmové tuky vhodné alebo nevhodné pre naše zdravie. V dnešnom teste sme sa zamerali na zisťovanie obsahu transmastných kyselín, ktoré pre naše zdravie rozhodne prospešné nie sú. Pri priemyselnom spracovaní rastlinných tukov môžu umelo vznikať transmastné kyseliny a tie sú pre cievy a srdce oveľa škodlivejšie. Lekári hovoria, že príjem 5 g transmastných kyselín denne zvyšuje o 25 % riziko infarktu. Okrem toho majú ďalšie nepriaznivé účinky: vápenatenie ciev, rast hladiny zlého cholesterolu, riziko cukrovky druhého stupňa a neplodnosť. Sprievodným javom je telesná nadváha. Ako je možné, že tuky s takými nepriaznivými vlastnosťami sa stále používajú? Nie sú drahé a výrobcom potravín sa s nimi dobre pracuje. Nežltnú, predlžujú trvanlivosť potravín a zlepšujú ich stabilitu a textúru. Pri vysokých teplotách sú stabilnejšie ako ostatné tuky. Transmastné kyseliny sa v rastlinách nevyskytujú. Vznikajú umelo pri stužovaní olejom vodíkom, pri tzv. hydrogenácii. Pri tomto procese dostávajú žiadanú pevnosť a pri izbovej teplote sa neroztekajú. Tuk sa dá stužiť 2 spôsobmi. Pri staršom vznikajú transmastné kyseliny vo veľkom množstve a pri novšej metóde ich vzniká oveľa menej. Dánsko bolo prvým štátom na svete, kde sa pred 12 rokmi rozhodli skoncovať s transmastnými kyselinami v tukoch, pretože boli znepokojený nárastom kardiovaskulárnych ochorení a obezitou. Nariadením rozhodli, že maximálny povolený obsah v tukoch, olejoch a potravinách nesmie prekročiť 2 g na 100 g výrobku. Z toho však vznikol boj s Európskou komisiou, ktorá dala Dánsko na súd s odôvodnením, že tým Dánsko bráni voľnému obchodu v rámci EÚ. Dánska vláda, však predložila toľko vedeckých argumentov, že Európska komisia po 2 rokoch žalobu stiahla. Vo svete vyvolal dánsky príklad veľký ohlas. Preto napr. už aj v USA a Kanade musia na obale rôznych výrobkov zverejňovať výrobcovia podiel týchto transmastných kyselín. V Európe sa dánsky príklad stal vzorom pre Švajčiarsko a Rakúsko. Za prekročenie 2 gramového limitu tam hrozia vysoké pokuty a v Dánsku dokonca aj väzenie. U nás sa stále riadime predpismi EÚ, ktoré zatiaľ obsah transmastných kyselín neuvádzajú. Nielen my, ale aj Úrad verejného zdravotníctva SR bol zvedavý, či túto benevolenciu výrobcovia zneužívajú. V obchodoch nakúpené jedlé rastlinné tuky otestovali v akreditovaných laboratóriách. Akým spôsobom sa vo vašom laboratóriu zisťoval obsah transmastných kyselín v stužených rastlinných tukoch? Po vyizolovaní lipidickej zložky zo vzorky stužených tukov a jej následnej esterifikácii na metylestery mastných. Takto pripravenú vzorku analyzujeme metódou plynovej chromatografie s využitím plameňového ionizačného detektora FID. Výsledky testu nie sú pre našich spotrebiteľov veľmi dobré. Takmer 20 % všetkých testovaných rastlinných stužených tukov prekročilo najvyššie odporúčané množstvo transmastných kyselín. Testovalo sa 21 vzoriek stužených pokrmových tukov. 9 z nich prekročilo hranicu 2 g transmastných kyselín na 100 g hmotnosti. Zaujímavé je, že rovnaké výrobky nemali rovnaký obsah transmastných kyselín. Napríklad v teste bolo až 6 tukov Cera na polevy zakúpených v rôznych obchodoch a v rôznych častiach Slovenska. Každá z týchto testovaných Cer malá iný obsah transmastných kyselín. Ale aj tá najlepšia z nich prekročila limit a dosiahla obsah 2,19 g transmastných kyselín. Tá najhoršia z nich dokonca až 2,73. Zrejme každá výrobná várka prináša trochu iné hodnoty. Keďže spotrebiteľ nevie akú výrobnú šaržu si práve kupuje, tak sme v takýto prípadoch vždy urobili štatistický priemer a podľa neho udelili výslednú známku. Ešte horšie výsledky než Cera dosiahol pokrmový tuk Favorit P. Z jeho 2 vzoriek jedna mala až 2,98 percentný obsah transmastných kyselín. Preto dosiahol len známku nedostatočne. Naopak so známkou veľmi dobre skončili tuky, ktorých obsah bol nulový alebo do 0,1 g: Accento, CBA, Favorit, Hera a Smetol. Starosti si nemusíte robiť ani pri tuku Bella, ktorý tento limit presiahol len tesne: 0,16 g transmastných kyselín. Rozhodne sa však vyhýbajte tukom, ktorých obsah sa pohyboval tesne pod alebo nad limitom 2 g: Palmarin na cesto, Cera na polevy a Favorit P. Existuje nejaká záväzná norma v rámci EÚ, ktorá upravuje množstvo transmastných kyselín? Zatiaľ neexistuj žiadna záväzná norma, ktorá by bola spoločnou normou, ktorá by viedla k legislatívnej úprave. Mnohé krajiny v rámci EÚ majú na národnej úrovni prijaté buď limity, alebo reguláciu vo vzťahu k výživovým odporúčaniam. Takéto výživové odporúčania má aj SR. Zameriava sa Úrad verejného zdravotníctva pri svojich kontrolách aj na kontrolu transmastných kyselín? Neexistuje legislatívny limit. Čiže aj tieto údaje, ktoré sme získavali, boli na základe monitorovania situácie, čo je odlišné ako keď sa vykonáva štátny zdravotný dozor, alebo úradná kontrola. Tie sa vykonávajú vo vzťahu k daným legislatívnym opatreniam k daným limitom. V súčasnosti sme robili len akýsi prieskum, sledovanie, aby sme vedeli povedať, že výrobky na našom trhu, obsahujú asi takýto podiel. Samozrejme, ako sa bude vyvíjať situácia ďalej, uvidíme ako prebehnú diskusie v oblasti toho, že k akému limitu alebo odporúčaniu sa dospeje. Potom výrobcovia budú musieť prijať postupne opatrenia. Tie opatrenia v technológii nie sú jednoduché, ale je možné ich použiť, následkom čoho sa obsah u takýchto vyrábaných tukov a olejov dá relatívne dobre znížiť. Aké sú celkové výsledky testu? Najlepšie so známkou veľmi dobre skončili: Accento stolový margarín 80 %, CBA margarín na pečenie a prípravu krémov, Favorit rastlinný tuk, Hera rastlinná tuková nátierka a Smetol rastlinný margarín. So známkou dobre skončil Bella na polevy a vysmážanie. So známkou priemerne skončili: Accento margarín krémový a Accento F 100 % pokrmový tuk. Na konci so známkou nedostatočne Palmarin na cesto, Cera na polevy a Favorit P, pokrmový tuk 100 %.

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená.