JAPONSKO: ČLOVEK A PRĺRODA V HARMÓNII

By | máj 2, 2016

Japonci žijú v súlade s ročnými obdobiami. Bez dostatku miesta na vypestovanie potravy pre všetkých, japonská kuchyňa najlepšie pokrmy získava z prírody. A robí to krásne. Aby ste podľa Japoncov jedli naozaj dobre, musíte otvoriť všetky svoje zmysly, vnímať svet okolo seba, a spríjemniť si ho. A na to nie je nič vhodnejšie, ako ich zlatý poklad. Toto je daši, základ japonskej kuchyne. Japonci vravia, že nie je vymyslené, ale prevzaté zo samotnej podstaty prírody a jeho základné prísady pochádzajú z chladného a teplého mora a vlhkých lesov, pokrývajúcich väčšinu Japonska. Daši je extraktom prírodného bohatstva Japonska, esenciou jeho krásnej prírody. Vraví sa, že v Kjóte sú chute v každom jedle jemnejšie, než kdekoľvek inde. Vyše tisíc rokov japonský cisár sídlil práve v tomto starodávnom meste, a úrodu zo všetkých kútov japonského súostrovia privážali na cisársky dvor. A tu prišlo na svet daši. V Kjóte sa nachádza mnoho najlepších japonských reštaurácií, v ktorých zachovávajú pradávne tradície. Prvým ranným rituálom je nabratie čerstvej vody zo studne, aby sa príprava daši mohla začať. Hirojuki Kato je považovaný za jedného z najlepších kuchárov v Japonsku. Na rozdiel od mnohých iných majstrov nepochádza z dlhej rodinnej vetvy kuchárov, ale toto umenie si osvojil sám, a dáva svojmu daši vlastnú tajomnú príchuť. Začína vložením najvyberanejších kusov chalúh konbu do čerstvej vody. Kyselina glutámová v chaluhách sa uvoľní, a stimuluje naše chuťové poháriky tak, aby vznikla piata, rafinovanejšia úroveň chute, ktorú Japonci nazývajú umami. Umami navodzuje pohodu a chutné pohostenie. Šéfkuchár pozorne sleduje dusiaci sa vývar, a zbiera spenený povlak na jeho hladine.04-21_Japonsko  človek a príroda v harmónii[(043148)22-12-10] Vždy kontrolujem chuť pohľadom. Iste, dá sa rozoznať jazykom, či je tam plná chuť alebo umami, ale oko je presnejšie. Jeho cieľom je čistá, bledozlatistá farba, bez zakalenia. Keď je spokojný so vzhľadom a arómou, musí ochutnať. Špeciálna alchýmia kuchára Kata si vyžaduje celú hodinu na získanie plnej chute z varenej chaluhy konbu. Tieto chaluhy rastú v plytkých vodách chladnejších severných morí okolo ostrova Hokkaidó. V zime sa tvorí ľad a morské prúdy ho nesú popri pobreží. Ľad je v neustálom pohybe sem a tam, a prekvapivo tak podporuje rast dôležitej prírodnej potravy. Konbu rastie vďaka absorbovaniu živín z morskej vody pomocou svojich dlhých listov. Prúdy ľadu uvoľnia najslabšie chaluhy z koreňov na podmorských skalách, a takto prežijú len najsilnejšie rastliny. Sýtia sa živinami, ktoré sú tvorené planktónom, zachyteným v ľade, a dorastajú do správnej veľkosti aj chute. Na drsnom pobreží severného cípu japonského súostrovia silné morské búrky vyplavujú vzácny prírodný poklad na breh. V lete Yuri Fujimotová prichádza zo svojho zimného domu sem, ďaleko od civilizácie, a živí sa zbieraním konbu tak, ako jej predkovia. Má 89 rokov. Ak more nie je rozbúrené, konbu sa na breh nedostane. Môže fúkať silný vietor, no ak nie sú veľké vlny, voda konbu nevyplaví až na breh. Konbu, ktoré zbieram, možno nie je tej najvyššej kvality, ale nájdu sa v ňom aj dobré kusy. Život v prírode je ťažký. Žije tu sama, v chatke bez elektriny a tečúcej vody. Tu suší konbu, ktoré nazbierala, v spoločnosti dvoch verných psov. Sever Japonska je drsná divočina, takže musí byť pripravená aj na nečakaných návštevníkov. To je medveď. Tu na okolí ich žije dosť. Ja sa ich nebojím. Pozriem sa na nich a ukážem, že aj ja som silná. Má v sebe múdrosť predkov. Vie, že hnedý medveď človeka nezabije, ak sa necíti ohrozený. Yuri by nikdy nenarušila túto rovnováhu prírody, na ktorej je závislá. Bližšie k civilizácii sa rybári na svojich malých člnoch vydávajú na more. Majú povolené zbierať konbu po dobu troch až štyroch hodín denne. Japonci si veľmi dobre uvedomili obmedzenosť svojich prírodných zdrojov už pred storočiami, a nechcú dopustiť nadmerný zber. Toshikazu Miura vie, kde rastie najlepšia konbu. Je to životne dôležité, keďže tento sezónny zárobok tvorí polovicu jeho celoročného príjmu. Zrelú konbu rybári zbierajú v hĺbke. Miura vie odhadnúť cenu úlovku posúdením hrúbky a farby listov, vyrastajúcich z dlhých stoniek. Konbu má dvojročný životný cyklus. Toto je mladá konbu, meria len päť mikrónov a pláva pomocou jemných chĺpkov, zvaných bičíky. Keď nájde skalu, uchytí sa, zapustí korene, a začne rásť niekoľko centimetrov za deň. Ročná konbu je na konzumáciu a predaj príliš jemná, nevydrží dobre ani sušená, a jej chuť nie je úplne rozvinutá. Stanovením doby zberu a jeho obmedzením len na dvojročnú konbu, si Japonci udržujú svoje zásoby chalúh. Kontrolovaný zber tiež znižuje hustotu porastu a umožňuje tak slnečnému svetlu dosiahnuť až na morské dno. To posilňuje rast mladších rias a udržuje rôznorodý ekosystém. Na konbu sa pasú morskí ježkovia… …zatiaľ čo malé hrúzy sa jej prísavkami rýchlo prichytia kvôli ochrane. Takže starostlivé hospodárenie v týchto chaluhových lesoch umožňuje rybárom a mnohým malým morským tvorom koexistovať vo vzájomne osožnom ekosystéme. Tak ako zberačka Yuri, aj rybár Miura prichádza kvôli letnej práci. Ale neprichádza sám. Je tu aj desaťročný Kusin so svojimi bratmi. Ďaleko od mesta sa v lete celá rodina podieľa na zabezpečení živobytia. Umytie, sušenie, balenie a doprava hrubej a ťažkej konbu si vyžaduje veľa práce. Napriek drsným podmienkam, tvoreným plynom naplnenými váčkami, ktoré držia konbu na hladine, tu pracujú tri generácie. Pre deti ťažká práca. Ten smrad. Veru. Keď ich čistím, tak to smrdí. Viete, nejde len o ten smrad. Často ma pritom až napína na vracanie. Počasie je nestále, a na pobreží Hokkaidó sa môže zmeniť veľmi rýchlo. Scenéria sa potom radikálne zmení. Stará mama vie predpovedať stav počasia pozorovaním okolia. Viem odhadnúť počasie pohľadom na tamtú horu. Už od dávnych čias vieme, že čierna hmla na tej hore znamená, že príde dážď. A podľa sily a smeru vetra zasa viem odhadnúť, či prinesie správne množstvo vlahy. Večer, keď stará mama povie, že hmla a vlhko nejaký čas vydržia, rodina sa púšťa do premeny nejedlých chalúh na jedlo. Vezmú konbu, ktorú predtým vysušili, a rozprestrú ju na pláži. Takéto počasie je pre nás dobré. Je vysoká vlhkosť vzduchu, takže to bude rýchlo hotové. Vlhkosť nočnej rosy konbu zrazí. Plynové váčky prasknú a uvoľnia svoj škodlivý obsah, ktorý sa vyparí. Tento proces odstránenia hnilobného morského zápachu je súčasťou múdrosti, ktorú si odovzdávali mnohé generácie týchto ľudí, živiacich sa plodmi mora. Už začína pekne voňať. To je dôkaz, že začína získavať svoju chuť. A tento delikátny proces neradno uponáhľať. Polievanie vodou či dážď nepomôžu. Tento proces jemnej masáže nespustí nič iné ako hmla a nočná rosa. Čiastočne spracovanú konbu potom prevezú do skladu, kde bude pokračovať jej dlhý proces zrenia v rozpätí dva až päť rokov. Keď sa zápach oceánu úplne vytratí, konbu privezú do Kjóta. V jednej slávnej tradičnej reštaurácii v Gione konbu hodinu marinovali, aby z nej vytiahli chuť umami. Tajomná kuchynská alchýmia splnila svoju úlohu a tekutina je teraz bohatá na kyselinu glutámovú. Dostatočnú chuť umami však nezískate len vďaka samotnej konbu, tá sama osebe nie je dostatočne výrazná. Vtedy prichádza na rad prísada z vysušeného tuniaka, katsuo. Plátky vysušeného tuniaka pridajú do konbuového daši. Keďže táto ryba pripomína tvar meča, Japonci ju volajú katsuo, čo znamená “víťazná ryba”. Po stáročia vysušenú rybu katsuo narezávali špeciálnou čepeľou do drevenej škatule, kde sa zachytávali plátky, obsahujúce arómu mora a slnka. Je to doslova najtvrdšie jedlo na svete, a je bohaté na kyselinu inosinovú, základnú zložku umami. Spojenie chalúh konbu a sušeného tuniaka katsuo vytvára nie kombináciu, ale skôr znásobenie chute umami. Veda preukázala, že keď sa látky umami spoja, kyselina glutámová v chaluhách konbu a kyselina inosinová vo vysušenom tuniakovi vzájomne reagujú, a ich spoločná chuť sa stáva hlbšou a komplexnejšou. Tuniak je sťahovavá ryba, ktorá sa trie a rastie blízko rovníka, a v lete migruje na sever cez pobrežné vody Japonska.04-21_Japonsko  človek a príroda v harmónii[(063754)22-12-12] Dá sa ich chytiť veľa, ale rýchlo sa kazia, takže len málo krajín ich loví komerčne. Tristo rokov pred mraziarenskými nákladnými loďami v Japonsku traja skúsení rybári vynašli spôsob, ako ich sušiť. Mesto Makurazaki na juhozápadnom cípe ostrova Kjúšu je slávne vďaka tomuto pradávnemu remeslu. Vzduch je tam stále nasiaknutý dymom, vznikajúcim pri sušení. Tuniaková aukcia sa začína o šiestej ráno. VYVOLÁVANIE PONÚK V meste je 29 firiem, ktoré vyrábajú sušené katsuo. Rodinných podnikov je však čoraz menej. Medzi tými niekoľkými rodinnými firmami je Imakire, známy ako majster výroby sušeného katsuo. Je jedným len z desiatich posledných remeselníkov, ktorí riskantne vzdorujú hromadnej modernej výrobe a vyrábajú najkvalitnejšie sušené katsuo staromódnym postupom. Najkvalitnejšie vybrané a nakrájané ryby mesiac starostlivo údia, kým nezískajú tmavšiu farbu. Údené ryby potom dajú do vlhkej miestnosti, kde prirodzene priťahujú pleseň. Výrastky plesne rastú, a rozkladajú mäso ryby. V našej výrobe je kľúčová práve pleseň. Každý dobrý výrobca si dokáže vypestovať dobrú pleseň. Keď sa mu podarí získať baktériu dobrej plesne, vezme ju do svojho skladu, tam si ju rozmnoží, a nechá ju tam usadiť. Potom si ju veľmi starostlivo pestuje. Zložité remeslo sušenia katsuo si vyžaduje starostlivé pestovanie plesne. Len za najjasnejších dní Imakire riskuje presun svojich plesňou pokrytých rýb na čerstvý vzduch. Je to však podstatná časť celého procesu. Takýmto sušením na slnku vrchná vrstva plesne na rybe postupne odumrie, a na povrch vystúpi nižšia, druhá, alebo aj tretia vrstva. Či sa takto opäť získa ďalšia dobrá pleseň, to závisí na načasovaní tohto sušenia. Nemôže prísť príliš zavčasu, ale ak príde neskoro, aj dobrá pleseň sa môže skaziť. Je to dobré. Rozoznám to už takto, podľa dotyku. Povrch je práškovitý a ako vidíte, nelepí sa mi na ruku. Vďaka tomu viem, že pleseň odviedla dobrú prácu. Celý tento proces pokrytia plesňou a následného sušenia na slnku sa opakuje štyrikrát i viac. Táto fáza v zložitom procese trvá vyše šesť mesiacov, počas ktorých vlhkosť v rybách klesne pod 8 percent. Chuť sa zásadne zvýrazní. Imakire kontroluje postup procesu tak, ako to robili jeho predkovia. Ak sušenie ešte nie je hotové, vydávajú tlmený zvuk. A takto znejú takmer hotové kusy. Cink cink, takmer kovový zvuk. Tieto treba sušiť ešte mesiac. Na dozretie potrebujú ešte viac času, počujete to? Aj tieto musia ešte počkať. Tieto takisto. A tieto znejú skôr ako detské hračky. Vidíte? Už menia farbu. Pleseň rozkladá proteín a tuk v rybách a mení ich na zložku umami. Mäso ryby sa stáva sklovitým a lesklým, pripomínajúc polobrúsený drahokam. Už to viac nie je ryba. Zo živého organizmu sa stalo niečo úplne iné, výzorom, obsahom, aj podstatou. Rybu nakrájajú na plátky, potom jemne podusia, poúdia jemným dymom, až sa nakoniec s pomocou trochy plesne zmení na sušenú prísadu. A daši je jemná alchymická prísada, ktorá mení obyčajné na výnimočné. Aby sme pochopili, prečo sa daši stalo pilierom japonskej kuchyne, musíme navštíviť chrám. Budhizmus prenikol do Japonska asi pred 1500 rokmi. Jeho filozofia zakazuje ničenie života. Po prijatí budhizmu cisársky dvor vydal výnosy, zakazujúce výrobu a konzumáciu mäsa. Zákazy sa postupne preniesli zo šľachty a samurajov aj na zvyšok populácie a boli prísne presadzované. Hladujúci Japonci začali rýchlo hľadať iné zdroje umami. A našli ho v daši. V Sódži dži, hlavnom zenovom chráme v Japonsku, mnísi každý deň vykonávajú presne stanovené rituály. Súčasťou výcviku je pridelenie mladých mníchov na dobu troch mesiacov k majstrovi tenzo. Tenzo má na starosti prípravu jedál a má v chráme dôležité postavenie. Počas mnohých generácií tenzovia vymysleli jedlá s použitím daši, ktoré nahrádzajú mäso. Pred 800 rokmi zakladateľ tohto chrámu zastával revolučnú filozofiu, ktorá obsahovala prísne zásady na prípravu jedla. Vyhlásil existenciu takzvanej “tieňovej chute”. Táto chuť sa sama neprejavuje, ale posilňuje charakter iných chutí, sladkosti a horkosti, slaného a kyslého. Táto predstava sa neskôr stotožnila s daši. Keďže sušené katsuo je vlastne z ryby, prísna chrámová obyčaj zakazuje jeho pridávanie do daši. Mnísi miesto neho používajú huby šitake. Tieto obsahujú kyselinu guanylovú, ktorá, keď sa skombinuje s vlastnosťami chaluhy konbu, zvýrazní umami, alebo lahodnosť daši. Tsubokawa, chrámový tenzo, ich dôležité vlastnosti pozná. Pre dusené jedlá sú hríbiky šitake naozaj zásadné. V jedle sú potom všetky chute oveľa lahodnejšie. 70 percent územia Japonska je hornatých, a pokrytých hustým lesným porastom. Hlboko v hustom lese žije Kuniko Shibaová. Podobne ako jej predkovia, aj ona sa vyzná v umení pestovania vzácnych húb šitake. Má 90 rokov. Všetka jej múdrosť pochádza zo stromov, takže staručká Kuniko k nim pristupuje s úctou. Musí ochutnať miazgu predtým ako rozhodne, či je vhodný čas na pestovanie. Áno, miazga už je sladká. Sladkosť miazgy ukazuje, že živiny sú späť. Podmienky na pestovanie chutných hríbikov staručkej Kuniko sú priaznivé. Musí však pozorne načúvať, aby zachytila pohyb sladkej miazgy. Stále počujem nejaký pohyb, ale to je v poriadku. Je správny čas, aby sme tento strom mohli spíliť. Je možné, že nepočuje prúdenie miazgy, ale skôr šepot lesných listov, či šumenie vetra. Alebo, ako verili jej predkovia, hlas lesa. HUKOT MOTOROVEJ PĺLY Od generácií pred sebou sa Kuniko naučila, že na prežitie, a pre dobro lesa, musí stromy pováľať a zapáliť ich. Dnes tento pradávny postup poznáme ako “zotni a spáľ”. A teraz začne pôsobiť lesné kúzlo. Spóry húb sa ako čarovný prach uchytia v čerstvých prasklinách v dreve a tam sa začnú množiť a rásť. Pozrite sa sem. Aj po spálení zeme tu nájdeme rásť huby. Pozrite. Pozrite, aké sú pekné. Naozaj veľmi pekné. Predkovia Kuniko sa naučili, že čiastočné spálenie na popol znamená pre les oživenie. Dnes vieme, že tento pradávny spôsob účinne sterilizuje pahýle stromov, a umožňuje rast jemných výhonkov z hubových spór.04-21_Japonsko  človek a príroda v harmónii[(021690)22-12-08] V takomto prípade vravíme, že “huba je vo vnútri”, alebo “huba si našla svoju cestu von”. Ako aj sami môžete vidieť, huba nadobudne veľa rozličných podôb. Ľudia si myslia, že po ohni v lese nezostane nič. Ale to nie je pravda. Rastie tu toho veľa. Obyvatelia lesa vyvinuli metódu, ktorú volajú “natame”. Nasekávaním pahýľov stromov sekerou lákajú spóry húb, poletujúcich lesným vzduchom. Časom zistili, že na stromoch so zárezmi rastie v čase, Ale keď strom narezali príliš skoro, chýbali mu živiny, A keď príliš neskoro, vylučoval ochranné látky, ktoré rozmnožovanie húb zasa sťažovali. Takže dávna múdrosť Kuniko dobre slúži aj dnes. Oblizuje stromy a načúva ich tajomstvám. Vyvolajú chuť umami, ale taktiež napomáhajú Zo stromov, narezaných v správnom čase, vyrašia nové výhonky. Šéfkuchár v chráme Sódži dži, tenzo, začína s prípravou denných jedál každý deň o tretej ráno. Mnísi nejedia, aby si naplnili žalúdky. Jeme, aby sme prežili. Berieme život mnohým iným organizmom a vďaka tomu sa udržujeme nažive. Toto uvedomenie je súčasť našej výučby. Prácou tenza nie je posudzovať kvalitu prísad, ale čo najlepšie ich využiť. Ich hlavné jedlo pozostáva z misky polievky a troch malých jedál, minima na zachovanie života. ZBOROVÉ ODRIEKANIE MODLITBY Až po odrecitovaní sútry, poďakovaní rastlinám, že obetovali svoj život, môžu začať jesť. Pre moderných mladých mužov, zvyknutých na mäsové proteíny, je zmena tvrdou skúškou. Najskôr som bol taký hladný, že som vôbec nemohol spať. Bol som taký hladný, že som myslel, že zjem trávu, rastúcu pri ceste. Myslím, že som sa stal veľmi citlivý na chuť daši, sladké a horké chute. V meditačnej sieni nesmieme rozprávať, takže je to miesto len pre jedlo a pre mňa. Striedmosť a asketizmus zostrila jeho chuťový zmysel. Zen učí súcitu so všetkými živými bytosťami, existujeme, pretože existujú iní okolo nás. Takže jedlo sa končí dôležitým rituálom. Mnísi si na dlaň vylejú kvapku daši. Potom v nej namočia 7 zrniek ryže a ponúknu ich vtákom. Slová, vyryté na podstavci tohto starého vtáčieho stola dúfajú, že “toto jedlo prospeje všetkému životu na svete”. Japonská kuchyňa vznikla na základoch zenovej filozofie. A pred sto rokmi objavili umami, tú piatu chuť, ktorú Japonci volajú lahodnosť. Dnes je profesor Toru Fushiki z Kjótskej univerzity lídrom vo výskume chutí. Zistil, že aj po skonzumovaní dostatku živín laboratórne myši naďalej jedli vysušenú katsuo daši, ktorú použil na experimentálne účely, a chceli stále viac a viac. ktorý obvykle spájame s tukmi a cukrami. Vyvoláva v ľuďoch nutkavú potrebu jesť stále viac, a čím viac ľudia skonzumujú, tým viac im to chutí. Na takéto čosi máme slovo návykový. Medzi myšami a ľuďmi nie je rozdiel. Podľa mňa to signalizuje, že proteínov, potrebných na prežitie, je naozaj dostatok. má túžba po daši a jej umami zdravší dopad. Keď začnete obľubovať chuť daši, neznamená to, že budete absorbovať nekonečné množstvo kalórií. rozpustia v zohriatej daši, a uvaria polievku miso. Tak vznikne návyk na daši, ktorý odkloní ich podnebia od mäsových proteínov a cukrov, a nasmeruje ich k jedlám s málo kalóriami. Čo cítiš? No, čo je to? To je tvoja večera. Potom v ňom jemne povarí ryžu. Prirodzene jej záleží na výžive a zdravom raste jej dieťaťa, a vie, že čo dieťa bude jesť v prvých rokoch, bude formovať jeho apetít väčšinu jeho života. Niektorí vravia, že vplyv gastronómie na národné chute významne ovplyvňuje svet. A v Kawakami, slávnej reštaurácii v Gione, každý deň pripravujú skutočne prírodné jedlá Spojenie využívania plodov prírody najvyššej kvality s mnohými malými chodmi, kde je všetko umeleckým dielom, ktorému sa venuje veľa času a pozornosti. No základom takmer všetkých týchto jedál je daši. A len najlepší kuchári ho vedia získať z prírody, a vedia, ako s ním jemne a zdanlivo jednoducho narábať. Naliatím scedenej tekutiny do mažiara, a miešaním a drvením semienok na kašu chuť a aróma sezamových semien výrazne silnie. najlepšie vystihuje tento obľúbený aforizmus: A medzi tradičnými jedlami známej reštaurácie podávajú obvykle v rámci mnohých chodov aj polievku owan, ktorá je jednoduchosť sama. Keď rozmýšľate, prečo je owan hlavným jedlom, nakoniec prídete k daši. V jedle s mnohými chodmi je veľa pokrmov, ale absolútnym základom japonskej kuchyne je daši. Preto chcem, aby si ľudia daši vychutnali. V polievke owan je veľa iných prísad, ale to, na čo si dávam najväčší pozor, a čo chcem, aby si vychutnali najviac, je konzumácia daši. Owan je v prvom rade o tom. Japonská kuchyňa je symfóniou starostlivo pripravenej chuti, zloženia a farby, primeranou ročnému obdobiu. Príprave sa venuje veľká starostlivosť, aby sa prirodzené chute a vône zvýraznili a nie prekrývali. Takmer nepostrehnuteľné, ale vládnuce silou cisárovnej.

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená.